La tradición indica que pese a las altas temperaturas para ésta época del año seguimos eligiendo lo qué nos identifica a la hora de comer tanto el día del trabajador como en fechas patrias
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
Hay varios tipos clásicos de locro, aunque el más extendido y típico es de maíz blanco, porotos blancos o porotos pallar, zapallo y productos cárnicos vacunos y porcinos. También existen variantes con mandioca e incluso con el grano del trigo.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo), que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
Por otro lado ya es costumbre acompañar el locro con unas buenas empanadas argentinas que ya son un plato clásico, y que se ha convertido en una tradición nacional porque es una receta que atraviesa todas las clases sociales, presente desde hace más de 200 años en el país.
En cuanto a su elaboración no hay reglas. Es posible cocinarlas fritas o al horno, además de agregarle todo tipo de carne, quesos, verduras y hasta frutas secas como la pasa de uva. Aunque en estas fechas especiales se acostumbra comer las tradicionales empanadas criollas de carne frita asada o al horno, con distintos condimentos según la región de nuestro país donde se la elabore.
Entonces, partiendo de una base vinculada al tipo de cocción (fritas o al horno), estas son las principales recetas de empanadas que existen en el país:
- Tucumanas – Suelen llevar carne cortada a cuchillo y muy jugosas.
- Salteñas – Pueden ser de varios sabores, pero siempre tienen papa.
- Porteñas – De sabores variados, cocinadas al horno y con alta presencia de cebolla.
- Catamarqueñas y riojanas – En su mayoría se preparan a base de carne de vaca o de cabra.
- Chaqueñas – Similares a las tucumanas, pero con carne de cordero.
- Santiagueñas – Rellenas de carne picada, arvejas, cebolla y huevo duro
- Cordobesas – A diferencia de otras empanadas argentinas, las cordobesas son agridulces y llevan pasas de uva.
- Correntinas y misioneras – Preparadas con harina de mandioca y rellenas de carne vacuna y huevo duro picado.
- Cuyanas – Empanadas de múltiples gustos, jugosas y con mucha cebolla.
- Entrerrianas – Las clásicas suelen tener un agregado de arroz con leche.
- Pampeanas – La mayoría se prepara a base de carne con ají morrón, huevo duro y pasas de uva.
- Patagónicas – Muy variadas y preparadas con relleno de carne de cordero o guanaco, aunque también suelen ser de pescado.
Por ende y más allá de la preferencia de los comensales, no hay dudas de que tanto las empanadas como el locro son un plato histórico, que vinculan a todas las familias argentinas.
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